tuky sú glycerolestery vyšších nasýtených a nenasýtených mastných kyselín.
Nazývajú sa tiež lipidy (z gréckeho slova lipos = tuk)
tuky sa delia na rastlinné, živočíšne a syntetické.
1g tuku = 9kcal energie
jedno XXL vajce obsahuje približne 5g tuku, čo predstavuje 45kcal energie, pochádzajúcej z tuku.
tuky zabezpečujú v tele 5 hlavných funkcií:
1. predstavujú výdatnú rezervu koncentrovanej energie
2. chráni mechanicky orgány tela
3. tepelne izolujú
4. predstavujú prostredie pre rozpúšťanie vitamínov A, D, E, K a hormónov
5. sú zdrojom nevyhnutných (esenciálnych) mastných kyselín.
Bez tukov by v tele nemohli vznikať dôležité hormóny (napr. testosterón) a netvorili by sa bunkové membrány.
Prebytok tukov v strave spôsobuje poruchy metabolizmu a civilizačné ochorenia, ako sú cukrovka, obezita, mozgovo-cievne a srdcovo-cievne choroby. Takisto niektoré druhy rakoviny sú spájané s nadmernou konzumáciou tučnej stravy.
Naopak veľmi nízky príjem tukov však môže mať nepriaznivé dôsledky, ako zníženie testosterónu (u mužov) a a estrogénu (u žien) a nedostatok vitamínov rozpustných v tukoch (A,D,E a K).
hlavné zdroje tukov:
triglyceridy – sú zo všetkých druhov tukov najviac zastúpené v tele ale aj v potravinách.
glycerín – je chemicky alkohol a ani nepripomína tuk, pretože je rozpustný vo vode. Podobá sa skôr sacharidom a obsahuje v 1g asi 4kcal energie. Do množstva nízkoenergetických a nízkotučných potravín sa glycerín pridáva, aby im dodal tukovitú konzistenciu a chuť.
mastné kyseliny MK – sú oranické kyseliny zložené z molekúl uhlíka, vodíka a kyslíka. Čím viac vodíka obsahujú, tým sú viac nenasýtené (majú viac nasýtených tj. jednoduchých väzieb medzi atómami uhlíka) a majú tužšiu konzistenciu. Mastné kyseliny delíme do dvoch skupín:
nasýtené mastné kyseliny – obsahujú jednoduché väzby medzi atómami uhlíka. Sú prevažne živočíšneho (červené mäso, mliečne výrobky), ale aj rastlinného pôvodu (palmový a kokosový olej).
nenasýtené mastné kyseliny – sú úplne nasýtené vodíkom, tj. obsahujú nenasýten (dvojné) väzby medzi atómami uhlíka. Hovorí sa im “dobré tuky” a ich zdrojom by sme mali dávať pred ostatnými zdrojmi prednosť. Mononenasýtené mastné kyseliny (s jednou dvojnou väzbou) najdeme napriklad v olivovom alebo mandľovom oleji. V niektorých potravinách najdeme polynenasýtene mastné kyseliny (s viac dvojnými väzbami, tiež omega-3 a omega-6 NMK) napríklad v rybách, sóji a slnečnici. Nenasýtené tuky sú citivejšie na teplo a môžu z nich pri nesprávnej kuchynskej úprave alebo zlom skladovaní vznikať látky, ohrozujúce zdravie. Z nenasýtených tekutých tukov (olejov) sa môžu priemyselne sýteným vodíkom (hydrogenáciou) vyrobiť tuky nasýtené, ktoré sú tuhé (margaríny). Obsahujú však tzv.transväzby, ktoré sú škodlivé (zvyšujú riziko upchávania ciev – arteriosklerózy).
fosfolipidy – sú tuky veľmi dôležité pri výstavbe bunkových membrán. Chráni krv pred zrážaním (trombóza) a umožňujú transport tukov a cholesterolu v tele. Najdôležitejším fosfolipidom je lecitín, ktorý sa nachádza vo vajciach, pečeni, sójových bôboch, arašidoch a pšeničných klíčkoch.
steroly – Vám podĺa názvu možno pripomína obávaný cholesterol, ktorý k nim patrí. Existujú však aj užitočné steroly, ktoré zaisťujú v tele dôležité funkcie – testosterón, kortizón a kalciferol (vitamín D).